Ciclo di produzione

Il formaggio è latte diventato adulto: è un modo per dire che questo prodotto è composto di sostanze solide che si formano nel latte quando, a seguito di un processo spontaneo o alla lavorazione, si divide in cagliata e in siero. Il Caseificio Barone S.r.l. quotidianamente provvede alla raccolta del latte di mucca e di pecora, rigorosamente prodotto nelle fattorie delle Murge Salentine. Giunto nello stabilimento, il latte viene separato e destinato alle diverse lavorazioni. La prima fase di trattamento per qualsiasi qualità di latte crudo è la termizzazione. Un'operazione importantissima per distruggere gli organismi potenzialmente patogeni e garantire i prodotti dell'Azienda.

La seconda fase è l'acidificazione del latte per garantire un corretto grado di ph. In seguito si aggiunge il caglio mediante il quale si ottiene la trasformazione del latte in molle cagliata ed in siero liquido. La cagliata è composta di caseina coagulata, la principale proteina del latte, e dalle sostanze grasse in essa contenute. Il siero, invece, è costituito da varie proteine, zucchero, sali minerali ed acqua.

La separazione della cagliata dal siero diversifica le varie qualità di formaggio. Infatti, una parte della cagliata, parzialmente scolata, è appesa in contenitori permeabili che permettono al resto del siero di sgocciolare; come si fa, ad esempio, per la giuncata: formaggio fresco stagionale tipicamente salentino che elimina il siero in eccesso durante la fase di assetto in contenitori di giunco.

Per le mozzarelle invece, si passa alla fase di filatura durante la quale abili mani si muovono agilmente in un mastello contenente una grossa massa di morbida pasta bianca e acqua a 90° per dare forma a nodini, trecce, treccioni, burrate, sfoglie di mozzarella, ciliegine alla panna. Il rassodamento delle mozzarelle avviene mediante il passaggio in vasche di raffreddamento per circa un'ora e precede la fase di confezionamento. Quest'ultima operazione si svolge meccanicamente. Per gli altri formaggi, invece, il periodo di maturazione può durare settimane e viene effettuato in ambienti dove la temperatura e l'umidità sono accuratamente controllate per garantire un prodotto artigianale consacrato dal tempo.